Allgemeines
Der Hering ist einer der wichtigsten Nahrungsfische in Deutschland. Grund hierfür sind seine Verfügbarkeit (die Bestände sind in gutem biologischen Zustand), seine Preiswürdigkeit, die vielseitigen Zubereitungsmöglichkeiten sowie seine nahrhafte Zusammensetzung. 

Vorkommen
Die Verbreitung des Herings ist auf die nördlichen Meere beschränkt, d.h. Nordatlantik, Nordsee, Ostsee sowie Nordpazifik. Die Verbreitung ist nicht gleichmäßig. Der pazifische Hering spielt für die Versorgung des deutschen Marktes keine Rolle.

Rassen
Man unterscheidet beim Hering zahlreiche Rassen, die als geschlossenen Laichgemeinschaften anzusehen sind und eine bestimmte Laichzeit sowie ein bestimmtes Laichgebiet gemeinsam haben. Die für die deutsche Fischverarbeitung wichtigsten Rassen sind:
- Der schottische Frühjahrshering
- Der Ostsee-Frühjahrshering
- Der Nordsee-Herbsthering
- Der Kanalhering
- Die Norweger Heringsrassen

Die Jahresphasen des Herings
Der Hering ernährt sich von Plankton. Dieses vermehrt sich mit Erwärmung des Wassers und steht dem Hering damit als fast unerschöpfliches Futterreservoir zur Verfügung. Dieses nutzt der im kalten Gewässer abgemagerte Hering zum Fettaufbau, welches er benötigt, um später Milch(Samen) bzw. Rogen(Eier) bilden zu können. Diese machen bis zu einem Fünftel des Heringsgewichtes aus. Nach dem Ablaichen beginnt dieser Zyklus wieder von vorne. Dieser Zyklus ist bei den unterschiedlichen Heringsrassen zeitlich versetzt. Will man eine optimale und gleichbleibende Qualität erhalten, muss man den Hering immer dort einkaufen, wo er sich gerade im besten Zustand befindet. Für Anker bedeutet dies Ware, die einen Fettgehalt von 12 - 16% ausweist.